Il finocchio selvatico: dalla maratona al gelato

Cari amici,
ho il piacere di presentarvi la nostra nuova rubrica Herbario Gourmet: una serie di articoli per raccontarvi quello che ho imparato sulle erbe spontanee, sulle loro caratteristiche e i loro utilizzi.  Spinta dalla mia passione per la natura e dalla curiosità di scoprire nuovi modi per dialogare con essa anche attraverso la cucina, non perdo mai occasione di passeggiare per prati e boschi alla ricerca delle erbe di stagione, una piacevole attività che a volte condivido con gli ospiti del nostro Resort. 

Per iniziare, voglio parlarvi del finocchio selvatico, una pianta aromatica molto comune, facile da trovare nelle nostre zone, soprattutto nei prati incolti e ai bordi delle strade di campagna. Del finocchio amo soprattutto il profumo intenso di anice, ideale per insaporire i cibi e preparare gustose carni in porchetta.

Nel nostro Ristorante lo utilizziamo per preparare uno sfizioso  gelato, servito come antipasto in eleganti coppette decorate con una rosa di prosciutto crudo. Per prepararlo utilizziamo i getti giovani e le radici più tenere, le frulliamo fino ad ottenere una purea che poi amalgamiamo a una crema fredda di latte, zucchero e panna montata.
Ma andiamo con ordine e vediamo insieme caratteristiche e curiosità di questa pianta dai molteplici usi.

Elvia Pelagalli Giosuè

Etimologia

Il Finocchio è una pianta erbacea tipica della regione mediterranea. Il nome scientifico del finocchio è Foeniculum Vulgare, ma in greco antico veniva chiamato Marathon come la regione dell’Attica dove questa pianta cresceva in maniera diffusa. Pochi sanno che il finocchio condivide parte della sua storia etimologica con la disciplina olimpica della maratona. Secondo un’antica leggenda greca, infatti, il soldato ateniese Filippide attraversò correndo il campo di Marathon, lungo ben 42 km, per annunciare ai suoi concittadini la vittoria sugli spartani: ancora oggi la maratona olimpica ha una lunghezza pari a 42 km.

Habitat e morfologia

Il finocchio cresce soprattutto nelle zona costiere e nei prati incolti fino a 1000 metri di altezza. È un’erbacea biennale o perenne con radici biancastre e fusti ramificati di colore verde chiaro che possono raggiungere un metro e mezzo di altezza. Le foglie sono divise in lacinie sottilissime e capillari di colore verde-giallastro, mentre i fiori si compongono di piccolissimi petali gialli raccolti in ombrelli. Il periodo dell’infiorescenza va da luglio ad agosto. Il frutto è un achenio di forma allungata che vira dal verde al biancastro a seconda della maturazione. Di norma le foglie fresche si raccolgono a primavera,  i semi, invece, si possono cogliere da metà agosto fino a settembre inoltrato.

Il finocchio in cucina

Il finocchio selvatico è un elemento di particolare importanza nella cucina del maceratese, senza il quale non esisterebbero piatti tradizionali come le cucciòle, il coniglio in porchetta e la porchetta vera e propria. Le foglie hanno il sapore di anice e si utilizzano per insaporire i cibi e arricchire le insalate. I semi essiccati hanno un profumo intenso e sono perfetti per aromatizzare salumi, formaggi, pane e dolci.

Le proprietà curative

Il finocchio ha proprietà calmanti e diuretiche. Viene impiegato per la preparazione di infusi e tisane da bere in caso di coliche gastro-intestinali, singhiozzo, acidità di stomaco e cattiva digestione. In fitocosmesi, i semi pestati ed uniti ad argilla verde ventilata servono per preparare un dentifricio che rinfresca l’alito e rinforza le gengive.